Gotas burbujeantes de mozzarella de búfala se ven humeando encima de una pizza cuando sale del horno: es una escena lo suficientemente tentadora como para hacer agua la boca de casi cualquiera. Pero, ¿qué hace que este queso blanco cremoso sea tan delicioso?
Un nuevo estudio ofrece una pista: los microbios.
Después de estudiar muestras de mozzarella de búfala de dos lecherías en la región italiana de Campania, donde se originó el amado queso de leche de búfala de agua, los científicos revelaron que, a pesar de las sutiles variaciones en la forma en que se elaboraban los quesos, estaban dominados por los mismos dos grupos de microbios: un género de bacterias esféricas formadoras de cadenas conocidas como Estreptococo y un género de bacterias en forma de bastón llamado Lactobacillus.
Y dentro de estos amplios grupos de bacterias, algunas especies eran específicas del queso de cada lechería.
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En el estudio, publicado el martes (15 de agosto) en la revista Fronteras en Microbiologíalos autores dicen que el procesamiento y los ingredientes crudos de los quesos les dan sus distintos perfiles microbianos, y esto probablemente ayuda a producir su sabor de renombre mundial.
«Este estudio arroja luz sobre las complejas interacciones de los microorganismos a lo largo del proceso de fabricación y fomenta una comprensión más profunda de la artesanía detrás de este apreciado queso italiano», dijo el autor principal del estudio. Alessia Levanteinvestigador de microbiología industrial de la Universidad de Parma en Italia, dijo en un declaración.
El equipo de Levante analizó dos queserías que elaboran Mozzarella di Bufala Campana DOP, un queso que debe producirse en la región de Campania utilizando una receta específica para obtener su etiqueta de «denominación de origen protegida» que ha sido protegido por la Unión Europea durante 30 años.
Para hacer el codiciado queso, los queseros calientan leche de búfala de agua cruda o pasteurizada entre 91 y 102 grados Fahrenheit (33 a 39 grados Celsius). Luego, agregan enzimas del revestimiento del estómago de un ternero, conocidas como cuajo, que descomponen la leche en cuajada (sólidos de leche agrupados) y suero (el líquido sobrante). También agregan una colección crucial de bacterias, llamada iniciador de suero natural, que ayuda a aumentar la acidez de la cuajada resultante.
Después de coagularse en cuajada, el queso se puede mover a agua hirviendo para que se derrita y se pueda estirar. Luego, el quesero le da forma al queso, lo coloca en agua fría para que se endurezca y finalmente lo pone en salmuera antes de envasarlo.
La primera lechería del estudio era más pequeña y usaba técnicas de procesamiento más tradicionales, mientras que la otra, más grande, usaba tecnología más moderna. El equipo tomó 19 muestras de queso en total y utilizó la secuenciación genética para investigar qué bacterias estaban presentes en cada etapa del proceso de fabricación.
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El equipo encontró que la leche pasteurizada utilizada por la lechería moderna agregó menos microbios en general y menos especies de bacterias al proceso de producción que la leche que había sido «termizada» por la lechería tradicional. (Tanto la termización como la pasteurización implican el uso de calor para matar las bacterias dañinas en la leche, pero la primera usa temperaturas más bajas de alrededor de 134 a 154 F (57 a 68 C), en comparación con 161 F (72 C) para la última).
Sin embargo, las salmueras de ambas lecherías eran igualmente ricas en especies microbianas, pero no todas estas especies finalmente saltaron de la salmuera al queso mismo.
Los iniciadores de suero natural de ambas lecherías estaban dominados por Lactobacillus y Estreptococo bacterias, y durante el cuajado, estos géneros fueron dominantes en los quesos. Después del cuajado, la cantidad de Lactobacillus aumentado y Estreptococo disminuyó en las muestras de ambas lecherías, probablemente porque las bacterias ya no estaban expuestas al estrés por calor que acompañó al proceso de estiramiento, dijeron los autores.
Debido a que el estudio analizó solo dos lecherías y una pequeña muestra de queso, al equipo le gustaría hacer un análisis más amplio para aprender más sobre cómo la leche de búfala cruda define las bacterias en la mozzarella resultante y, por lo tanto, hace que este tipo de queso sea único.
Mientras tanto, la próxima vez que coma una rebanada de pizza o una ensalada caprese, puede agradecer a los microbios que lo hicieron posible.
Esta nota es parte de la red de Wepolis y fué publicada por Lorena Milanovic el 2023-08-18 20:44:27 en:
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